粮食在储藏过程中，随着储藏时间的延长，虽未霉变，但由于酶活力减弱，呼气降低，原生质体萎缩，物理、化学活性改变，生活力减弱，利用品质和食用品质劣变，这种粮食由新到陈的过程称为粮食的陈化。
陈化粮是不宜直接作为口粮食用的粮食，专家介绍是指长期储存（3年以上），其*曲霉超标已不能作为口粮，只能拍卖给饲料厂和酿造企业的粮食。粮食陈化是粮食自身发生生理生化变化的一种自然现象。储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮与“隔年粮”不同，陈化粮本身含有*曲霉*素，陈化粮需经过严格检测鉴定后，才能确定为陈化粮。
一、粮食陈化发生的化学变化
1、脂肪的变化：粮食中脂肪含量虽然较少，但对粮食陈化的影响却显著。粮食贮藏期间，脂肪易水解生成游离脂肪酸。特别是当环境条件适宜时，贮藏的霉菌开始繁殖，大量分泌脂肪酶，加速了脂肪水解，使粮食中游离脂肪酸增多，粮食陈化加深。
2、淀粉的变化：贮藏期间，新鲜粮食中淀粉酶活性强，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精；如果继续贮藏，糊精和麦芽糖继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，导致黏度下降，粮食开始陈化；如果水分大，温度在25-30℃的适宜条件下，还原糖继续氧化，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和乳酸，使粮食带酸味，品质变劣，陈化加深，最终失去食用价值。
3、蛋白质的变化：粮食陈化过程中，会发生蛋白质水解和变性。蛋白质水解后游离氨基酸含量增加，酸度增高；蛋白质变性后由溶胶变为凝胶，溶解度降低，粮食即开始陈化。
含胚或不含胚的粮食，其化学成分的一般变化规律是脂肪变化最快，淀粉次之，蛋白质最慢。
二、陈化的判定：陈化玉米与脂肪酸值
脂肪酸值（KOH）
玉米脂肪酸多为不饱和脂肪酸，极易被氧化，因此玉米的脂肪酸值是评估陈化玉米品质的重要指标之一。脂肪酸值变化与储存时间呈正相关（表3）。此外受发热、霉变的影响，烘干前如果粮堆发热及烘干过程中出粮温度高于60℃，都会导致玉米颜色发灰，脂肪酸值增大。需要注意的是，酸度和脂肪酸不是同一个概念，酸度主要测定的是水溶性酸；而脂肪酸值主要测定的是非水溶性酸。
三、陈化粮对饲料、畜禽的不良影响
1、陈化粮对饲料的影响
因为陈化粮中的脂肪、淀粉、蛋白质等成分都发生了化学变化，使用陈化粮可导致饲料中能量下降、维生素含量降低、各种营养物质消化率降低以及产生各种自由基和霉菌*素，降低饲料品质，影响畜禽生产。
2、陈化粮对畜禽生产的影响
2.1饲料适口性降低—胚芽氧化产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物，从而影响动物采食，甚至出现拒食、中*或死亡；
2.2营养价值降低—丙二醛生成聚合物与蛋白质和脱氧核糖核酸发生反应，使蛋白质结构变异，失去蛋白质正常的营养；代谢能降低。
2.3霉菌*素—采食量下降、生长缓慢、出栏数据降低、甚至中*死亡（侵害肝脏）。研究发现，使用陈化玉米饲养的猪，其肝脏较使用新鲜玉米饲养的猪大很多，以kg的猪为例，每个肝脏陈化玉米组比新鲜玉米组重克左右，且肝脏颜色发*。
3、陈化粮对肉品质的影响
长期使用陈化粮会引起脂溶性维生素和核*素的缺乏，进而造成*膘肉；有报道称：出现*膘肉的猪，屠宰率为75-77%，正常80%，一头公斤的猪少收入3-5公斤猪肉。
食用陈化粮的饲料，畜禽会出现采食量降低、料肉比升高、生长性能下降、出栏体重偏低等现象，严重者在2~3周内出现肝脾肿大、皮肤黏膜*染、腹水、肝功能异常等中*性肝病的表现，如正常肉鸡料肉比在1.6左右，用陈化粮料肉比可达1.7甚至更高。陈化粮引发的畜禽肉质问题和霉菌*素对畜禽的损害更应引起重视。
四、陈化粮使用原则、解决方案
1、控制好玉米：明显霉变原料、脂肪酸值＞，坚决不能用于饲料生产；采购时要进行霉菌*素、脂肪酸值的检测，检出霉菌*素，生产饲料时添加复合型霉菌*素吸附剂（复合型吸附性），或降低使用量；
2、使用陈化粮时可根据陈化粮情况与当年玉米按一定比例混合使用；
3、在控制好玉米的基础上，可在饲料中添加一些具有抗氧化、保肝利胆的添加剂。
4、幼畜禽、仔猪、种畜禽不建议使用陈化粮。
五、“陈化粮+胆汁酸（纯品计）”建议方案
1、陈化粮脂肪酸值＜50，中大猪料添加陈化粮占玉米比例的30~50%，添加胆汁酸~ppm；
2、陈化粮脂肪酸值50~70，中大猪料添加陈化粮占玉米比例30~50%，添加胆汁酸~ppm；
3、陈化粮脂肪酸值70~，中大猪料添加陈化粮占玉米比例＜30%，添加胆汁酸ppm；
4、陈化粮脂肪酸值50~，肉鸡、肉鸭饲料中添加陈化粮占玉米用量的20-50%，同时添加胆汁酸60-ppm；
5、脂肪酸值﹤50，肉鸡、肉鸭饲料中可以全部用陈化粮，同时添加胆汁酸60-ppm。
陈化玉米与常规玉米价格之差一般在~元/吨，配方玉米60%，陈化粮占比50%，则配方成本可以节约90-元/吨，添加胆汁酸ppm，增加成本35元/吨，前后之差可以节约成本55-85元/吨，这样既降低饲料成本，又保证饲料安全，同时保障畜禽的和生产性能，改善畜禽肌肉品质。